山楂醋的重要生產(chǎn)工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：

一、原料處理

選料：

選取成熟度高的山楂，除去腐爛果、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀果。山楂可以使用鮮果或干果，鮮果需先出汁，而下腳料或等外山楂也可用于做醋。干果則直接用于生產(chǎn)，無(wú)需出汁。

清洗：

用清水洗凈山楂果實(shí)表面的泥土和雜質(zhì)。

破碎：

使用破碎機(jī)將山楂果實(shí)破碎，通常將果實(shí)軋成4~5瓣，或采用大滾距擠壓破碎機(jī)將山楂擠破，但不破碎果核。

二、酒精發(fā)酵

調(diào)整糖度：

將果汁或果渣補(bǔ)加糖，使糖度達(dá)到15°Bx左右（或15%~16%），糖度不可過(guò)高，以免抑制微生物生長(zhǎng)。

加入酶和酵母：

加入適量的果膠酶和淀粉糖化液，然后接入5%~7%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻。

發(fā)酵：

控制溫度在20~25℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵。整個(gè)發(fā)酵期約10天左右，期間包括主發(fā)酵和后發(fā)酵。

主發(fā)酵期間，酵母發(fā)酵旺盛，需采取措施降低品溫。主發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)發(fā)酵4天左右，促使殘?zhí)沁M(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。

此外，還可以采用酒精浸泡法提取山楂中的有效成分。

即將破碎后的山楂加入一定比例的食用酒精進(jìn)行浸泡，得到酒精浸泡液。

果渣再加入清水和適量的果膠酶，加熱促使果膠物質(zhì)水解，然后煮沸，使山楂中的營(yíng)養(yǎng)成分盡量多地溶出。

三、醋酸發(fā)酵

混合原料：

將酒精發(fā)酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麩皮、稻殼等作為填充料，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

控制條件：

醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6%~8%。

醋酸發(fā)酵時(shí)，室溫控制在25~30℃，品溫掌握在39~41℃，不超過(guò)42℃。

每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足氧氣，并散發(fā)熱量。

發(fā)酵周期：

醋酸發(fā)酵周期約為12~15天。當(dāng)品溫開(kāi)始下降，測(cè)得醋酸含量不再升高時(shí)，說(shuō)明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。

四、后處理

后熟淋醋：

發(fā)酵成熟的醋醅要加入1.5%2%的食鹽進(jìn)行腌焙，后熟23天即可淋醋。

淋醋采用三套淋法，即依次用二淋醋、三淋醋和清水浸泡醋醅，過(guò)濾得到不同品質(zhì)的醋。

澄清：

將醋自然靜放一段時(shí)間，待大部分果肉碎屑沉落缸底后，取上部澄清液進(jìn)行后續(xù)處理。

勾兌：

根據(jù)需要將不同品質(zhì)的醋進(jìn)行勾兌，調(diào)整酸度和口感。

山楂醋為淡紅色或淡黃色，經(jīng)貯1年后由于醋酸度過(guò)大，不適合生食，可加冷水稀釋至含3%醋酸為宜。

同時(shí)，在醋中還需加1%~2%的食鹽，以提高風(fēng)味和防腐能力。

五、滅菌與陳釀

滅菌：

將勾兌好的山楂醋加熱至7585℃，維持1520分鐘進(jìn)行滅菌滅酶處理，以延長(zhǎng)山楂醋的保質(zhì)期。

陳釀：

滅菌后的醋液貯入大缸中陳釀3~6個(gè)月。陳釀后的醋液除去沉淀物，取上清液灌裝即得成品山楂醋。

山楂醋的生產(chǎn)工藝中，每一步都至關(guān)重要，需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、發(fā)酵條件和后處理工藝等參數(shù)，以確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。

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